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Comment composer un plateau de fromage ?

posté le 03/09

Ici la chèvre, pour vous servir. Vous êtes nombreux à me solliciter sur Facebouc pour connaitre le secret d’une soirée dégustation de fromage. Sachez que vous avez frappé à la bonne étable. 

Alors, voilà mes petits secrets pour une soirée vin / fromage réussie. Personne n’a parlé de vin ? Ah. Mais vous serez d’accord pour dire qu’un plateau de fromage n’est que meilleur accompagné d’un bon vin, non ? Partons du principe que vous êtes 4. Plusieurs critères sont à prendre en compte pour un plateau de fromage réussi.

1 – Le choix du plateau

Tout le monde ne dispose pas d’une cloche à fromage, il faut donc opter pour un plateau. Ca doit être un grand plateau, suffisamment large pour accueillir différents fromages, une petite dizaine environ. Je conseille d’utiliser un plateau en bois, pas uniquement pour des raisons purement esthétiques, le bois n’altérera pas le goût du fromage, contrairement au métal ou à l’ardoise. 

Il est important de disposer les fromages en laissant un peu d’espace autour, de façon à conserver leurs goûts respectifs mais aussi à éviter qu’ils coulent l’un sur l’autre lors de la découpe. Futée, la chèvre.

2 – Le choix des fromages

Bien choisir sa sélection de fromage c’est s’assurer une soirée réussie. Il ne faut pas hésiter à vérifier auprès de vos invités leurs préférences.« Allo Michel, dis donc pour jeudi soir, nous sommes bien d’accord que Sylvie et toi n’avez rien contre un cabretin au goût légèrement typé ? » par exemple.

4 options s’offrent à vous :

– Composer un plateau de fromage de chèvre
– Composer un plateau de fromage de brebis
– Composer un plateau de fromage de vache
– Composer un plateau mixte, mélangeant tous types de fromages.

C’est la base, ça à l’air bêêête comme ça, mais c’est important. Sinon Michel et Sylvie ne reviendront pas et vous serez bien triste.

Ensuite, libre à vous de mélanger provenance et affinage, même si moi je préconise d’opter pour des fromages français, à l’idéal issus de la même région, à l’idéal celle de la fromagerie de la Lémance, puisqu’ils sont les meilleurs. Sorry, la chèvre est chauvine.

Pour composer un plateau mixte dans les règles de l’art on y intégrera :

– Un fromage frais (un ptit frais au lait de brebis)
– Deux fromages à pâte molle (un pérail pour l’onctuosité et un cabretin pour le côté typé)
– Deux fromage à pâte dure (Une tomme de chèvre pour la douceur, un Saint Aubin pour le caractère et l’affinage)
– Un fromage à croûte fleurie (un cabriol au lait entier biologique par exemple)
– Un fromage à caractère (un camembert au lait cru)

On les dégustera du plus léger au plus fort dans l’ordre alphabétique. Oubliez l’ordre alphabétique, c’est une blague, la chèvre adore l’humour. En revanche, l’intérêt de commencer par le plus doux pour finir par le plus corsé est le suivant : votre palet serait altéré par le caractère trop prononcé du plus fort si vous commenciez par celui-là et vous n’apprécieriez pas de la bonne façon le plus doux. Tous les fromages ont leurs spécificités, ils est important de les respecter.

3 – Les indispensables 

Et enfin, les petits à côté indispensables pour épater vos invités et rendre meilleure votre dégustation. Tous ces petits ingrédients supplémentaires seront idéaux pour la décoration du plateau mais aussi pour révéler certaines saveurs.

– des fruits secs (abricots, raisins, ananas…)
– des fruits à coque (noix de cajou, pistaches…)
– de la confiture (figue, cerise noire…)
– des raisins frais (si c’est la saison, hein)
– du bon pain (pain de campagne, pain de seigle, pain au olives…)
– des fines herbes (ciboulette, persil, coriandre)
– un peu d’huile d’olive (ou de noix pour épater l’assemblée)
– du balsamique (ou du Modène pour lancer le sujet vacances)
– de la noix de muscade (pour faire semblant de savoir à quoi ça sert)
– une sélection de bons vins pour un accord parfait (appellation d’origine pour se la raconter amateur d’œnologie)
– un laguiole (le couteau, pas le fromage, enfin si, ça peut, mais pas là)
– du sel, du poivre et des petites serviettes (décoratives, pour l’ambiance)


Tous ces petits ingrédients supplémentaires seront vos alliés pour décorer votre plateau fromager mais aussi pour révéler certaines saveurs. La confiture de figue par exemple est un excellent révélateur du fromage de chèvre, pour les buches affinées notament. Les raisins ou les abricots secs quand à eux mettent en valeur un brie ou un camembert. Les fines herbes et les épices quand à elles mettront en valeur un fromage frais. Personnellement j’adore le petit frais persillé… Je vous donnerai ma recette, elle est facile, tous les ingrédients sont dans l’intitulé.

Avec tout ça, vos invités boiront du petit lait (de chèvre).

Et comme on accompagne pas une tomme au lait de brebis et un camembert fermier de la même façon, je projète de vous préparer un petit article sur les accords vin fromage très bientôt. Je ferais peut-être même un parallèle fromages de france / vins de france si vous êtes sages.

D’ici là, racontez moi votre soirée dégustation !

Bisous
La chèvre